Pilav Pişirme Teknikleri

Pilavın pişirilmesi Orta Doğu’da hep geleneksel bir gizem oluşturmuştur. Yapılması bu kadar basit bir yemek olmasına rağmen her topluluğun kökenlerinden gelen ayrı bir pilav pişirme yöntemi mevcuttur ve herkes kendi yönteminin en iyi olduğuna inanır.

Temel olarak belli bir oranda su ve margarin ile pişirilen basit bir pilavın başarısında, kullanılan suyun miktarı, margarin ve pirincin kalitesi, kullanılan tencerenin büyüklüğü ve kalınlığı önemli rol oynar. Kullanılan su ve pirinç mutlaka ölçü ile koyulmalı ve tencerenin kapağı sıkıca oturmalıdır.

Yukarıda bahsettiğimiz, birbirinden ufak tefek farklılıklarla ayrılan pilav pişirme yöntemlerini temel olarak beş ana başlık altında topladık. Ülkemizde yaygın olarak Lübnan ve Mısır usulü pilav pişirme  teknikleri uygulanmaktadır. Yalnız Mısır usulü pilav, bizde genellikle margarin kullanılarak yapılır. Aşağıdaki tekniklerde belirtilen pirinç-su miktarları pirincin taze veya eski pirinç olmasına bağlı olarak nem oranına göre değişim gösterebilir. Şimdi bu beş tekniği kısaca anlatalım:

1. Suriye Usulü Pilav:

Bu pilav tekniğinde bir ölçü pirince bir ölçü su kaynatılır. Kaynar su tenceredeki pirincin üzerine dökülür. Pirinç kaynar suyun içinde birkaç saniye bekletilip, ince bir tel süzgeçten süzülerek  suyundan tamamen arındırılır. Pirinç süzülürken bir ölçü su tencereye konup, bir taşım kaynatılır. Tuzu ilave edilip, süzülmüş pirinç içine atılır ve 2 dakika kaynatılır. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılıp, kısık ateşte 20 dakika pişirilir. 10 dakika dinlendirdikten sonra üzerine eritilmiş margarin dökülerek 3 dakika daha dinlendirilip, karıştırılarak servis yapılır.

2. Lübnan Usulü Pilav:

Bir ölçü pirince bir ölçü su kaynatılarak yapılır. Su, margarin ve tuz bir tencereye koyularak bir taşım kaynatılır. İçine pirinci atılır. 2 dakika kaynatılıp, tencerenin kapağı sıkıca kapatılarak, kısık ateşte 20 dakika pişirilir. 10 dakika dinlendirdikten sonra karıştırılarak servis yapılır.

3. Mısır Usulü Pilav:

Bir ölçü pirince bir ölçü su kullanılarak yapılır. Margarin yerine sıvı yağ kullanılır. Pirinç yıkanıp, kurulanır. Yağ bir tencerede kızdırılır ve kuru pirinç yağa atılarak 1 dakika kavrulur. Suyu ve tuzu ilave edilir. Bir taşım kaynatılıp, kısık ateşte 20 dakika pişirilir. 10 dakika dinlendirdikten sonra karıştırılarak servis yapılır.

4. İran Usulü Pilav:

İran pilavında “Basmati” pirinci yani çilavlık pirinç kullanılır. Pirinç sıcak su ile yıkanır ve 1.5 saat tuzlu suda ıslatılır. Soğuk sudan geçirilir. Bir tencerede pirinci oldukça aşacak kadar su kaynatılıp içine 2 çorba kaşığı tuz katılır. Düşünülenin aksine pirinç bu tuzu içine çekmez. Tuz sadece pirincin tane tane kalmasını sağlar. Pirinç kaynamakta olan tuzlu suya atılır ve 8-9 dakika hafif diri kalacak (fakat çiğnenebilir kıvamda) şeklinde haşlanır. Fazla suyu süzülerek bol ılık sudan geçirilir. Margarinin bir kısmı tencerede az miktarda su ile ısıtılır. Kalanı bir kapta eritilir. Süzülmüş pirinç tencereye ilave edilerek yağda hafifçe çevrilir. Üzerine,  kalan eritilmiş yağ gezdirilerek tencerenin ağzına hem temiz bir bez hem de kapağı örtülür. Kısık ateşte 15-20 dakika pişirilir.

5. Çin Usulü (buharda) Pilav: 

Bir tencerenin dibinde 3-4 parmak su konularak kaynatılır. Yıkanmış pirinçler bir tel süzgeç ya da tencerenin içinde oturabilen, altı tel, özel bir kaba koyularak suya değmeyecek şekilde tenceredeki kaynayan suyun üzerine yerleştirilir. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılarak buharın dışarı çıkması engellenir. Bu şekilde pirinçler, kaynayan suyun buharında istenilen dirilikte yaklaşık 10-12 dakika pişirilir.